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林子人
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*月
1“这两年对我们所有人来说都相当艰难，疫情让我们寸步难行，从二十几岁到现在，我从来没有离开中国那么长的一段时间！”伦敦家中的厨房内，扶霞·邓洛普（FuchsiaDunlop）在说这话的当头露出些微委屈的表情。从上世纪九十年代来到成都留学开始，她误打误撞地闯入中华美食的王国，深耕中国饮食文化研究，成为西方世界最知名的中国美食评论家和作家之一。
年，扶霞的自传性美食札记《鱼翅与花椒》中文版出版，引起中国读者的广泛兴趣。迄今为止，这本书在豆瓣上的评分为8.，评分人次逾三万。《鱼翅与花椒》在中国获得普遍好评让扶霞既吃惊又感动，这也鼓励了她将更多作品介绍给中国读者。日前，她的美食随笔集《寻味东西》由上海译文出版社出版，该书收录了扶霞在《金融时报》《美食杂志》《纽约时报》等报刊杂志上发表过的以及未发表过的文章。
读者将通过扶霞的指引将目光从中国逡巡至大洋彼岸，在洞察中西饮食文化种种差异的同时，意识到超越个人口味和饮食传统的普遍人性。四川大厨在美国米其林餐厅里第一次品尝正宗西餐时的不寻常反应，如何让扶霞注意到西餐的局限？中国菜的菜名该如何翻译？中餐该怎么配葡萄酒？绍兴的臭霉菜和奶酪有啥区别？如何用苏格兰雄鹿的“老二”做一道地道的鞭汤？左宗棠鸡到底是怎么来的？在这一系列诙谐幽默又不失深刻洞察力的文章中，扶霞不断探索着中餐的奥义，努力打破中西饮食文化的偏见之墙。
《寻味东西：扶霞美食随笔集》[英]扶霞·邓洛普著何雨珈译上海译文出版社-4
这是界面文化（ID:Booksandfun）继年《鱼翅与花椒》出版后第二次采访扶霞。这四年的时间里，无论是美食评论界、中国餐饮业还是整个世界都发生了许多变化。在这次采访中，扶霞与我们聊了聊她向西方读者介绍中国饮食文化的心得体会、她对近年来在中国出现的一些热议饮食话题的看法，以及新冠疫情如何影响了我们与食物的关系。
01希望疫情后西方人能继续增进对中国和中国饮食的了解
界面文化：在上一次对话中，你曾说过中餐在欧美社会既受欢迎又充斥着刻板印象。在《鱼翅与花椒》中你提及了味精的例子——自年人们“发现”中餐烹饪里广泛使用味精以来，它在20年的时间里引发了西方世界的公共卫生恐慌，并且极大地损害了中餐馆的声誉。而埃丽卡·拉帕波特的《茶叶与帝国》讨论了英国人如何吸收、挪用和改变了中国茶文化，但与此同时，中国茶（特别是中国绿茶）被逐渐贬低为掺假的、不健康的且危险的。对陌生之物怀有偏见是人性使然，就像你在《寻味中西》的序言中所写，无论是西方人接触中餐还是中国人接触西餐都会产生障碍和困难。关于饮食偏见，你有哪些最新的观察？种族主义和“来自中国”的负面意涵是否仍然是中餐在西方取得成功的障碍？
扶霞·邓洛普：我认为情况很复杂。一方面，西方人正在舍弃一些对中餐的刻板印象。比如说，西方城市里出现了一大批主打地方特色菜的中餐馆，这打破了西方人的刻板印象，即中餐只是一种经过西方本土化的、基于粤菜的“单一料理”。人们越来越意识到中餐高度多元化，有不同的地方菜系和味道。新一代中国年轻人在西方开办了各种各样的中餐馆：它们的装潢考究，更时尚，且专营此前在中国以外鲜为人知的菜系。中国日益增长的经济实力也有助于提升中餐的地位。
但从另一方面来讲，地缘冲突和新冠大流行的余波（唐纳德·特朗普和其他西方*客的反华言论在其中起到了推波助澜的作用）的确也让一些旧偏见死灰复燃，据我所知，在美国的华人和其他东亚人士为此遭受了歧视。我希望疫情后世界能恢复到某种常态，中国能重新开放，西方人能继续增进对中国和中国饮食的了解，中餐在西方的地位能够继续改善。
界面文化：在我小时候味精和盐与酱油一样必不可少。但从十几年前开始，我父母开始停止使用味精，我的粗浅观察是，至少在城市中产家庭里，味精越来越被认为是一种不健康的调味品。在中国，不放味精和有机食物之类的概念一起流行开来，而且它们都是从西方引进的概念。你在书中写到的龙井草堂显然是在用有机食材和手作酱料作为大卖点。现代性是否必然会唤起人们的怀旧心理，并因此改变我们对食物的态度？
扶霞·邓洛普：怀旧是人类境遇中不可避免的永恒组成部分！孔子本人都认为过去的一切都比当下好呢！随着现代生活的日益工业化，我们都会怀念那些更单纯简单的时光。对于我个人而言，我在原则上不反对味精，我也不认为它肯定是不健康的。但我相信如果你用了好的食材，它就不是一种必需品——千百年来中国厨师都可以不用味精就做出美味佳肴。我认为真正的危险在于，人们一旦习惯了吃放很多味精的菜，就会觉得那些不放味精的菜太平淡了，这对我来说是一件很悲哀的事。我在家里做菜从来不放味精。
界面文化：年，Netflix的纪录片《美食不美》（UglyDelicious）在美国和中国都引起了一些讨论。这部纪录片值得注意的是它探讨了种族主义如何影响食物和口味。你也出现在了讨论中餐的片段中，但片中的“烹饪专家”基本都是白人。《美食不美》是否仍然对美食界的种族不公视而不见，即只有亚洲之外的评论家被认为是讨论中国饮食与文化的客观权威。你对此怎么看？
扶霞·邓洛普：过去这几年里，关于谁能参与讨论文化和烹饪已经有了不少非常有趣且有益的讨论，与此同时，西方媒体从业者的背景也在发生变化。我认为在媒体、人文领域（以及其他一切领域）中增加多样性是非常有益的，而这已经在发生了，非白人群体的存在感在提升。
Netflix美食纪录片《美食不美》海报（图片来源：豆瓣）
不过，我也不认为人们应该待在自己的文化中裹足不前，我相信外来者的视角有助于我们理解各种各样的问题。很重要的是，一批人应当努力学习外语，爱上外国文化和烹饪并潜心研究，因为这有助于促进跨文化的共情与理解。我一直致力于促进西方社会对中国饮食与文化的欣赏，我也有一些中国朋友在做同样的事，他们努力在中国推广西餐。我希望我们的工作能够与文化局内人的工作互为补充。
02绝对不同意杭州或北京是美食荒漠的说法
界面文化：你在书中对杭州美食评价颇高，但这几年在中文互联网内掀起的关于哪里是中国的“美食荒漠”的讨论中，杭州和北京高居榜首。与之相反的是，成都被普遍认为是一个美食天堂。这个现象挺有趣的，也很好奇是什么塑造了当代中国人的口味，你有什么线索么？
扶霞·邓洛普：我认为当代中国人（特别是年轻人）特别容易被令人兴奋的刺激性料理吸引，这样我们就不难理解为何川菜的评价如此之高了。在一个竞争激烈的商业环境里，也许川菜这样“热闹”、充满戏剧性的料理会完胜那些更安静含蓄的料理，比如杭帮菜和粤菜。我有时的确会想，如果人习惯了吃调味很重口的食物（比如用很多辣椒、花椒、盐、味精和鸡精），是否会过度刺激自己的味蕾，导致再去吃那些口味不重的食物时会感到无趣。
我认为这还和年龄有关：年纪更大的人似乎更偏好柔和的口味，但社交网络是年轻人和川菜的主场！曾经有一位中国美食作家朋友打趣我说，我偏好川菜是因为我的味觉不够成熟（！），这些年我有些体会到朋友为什么这么说了。虽然我依然喜爱川菜，但我对江南菜和粤菜的喜爱也在加深，对中国饮食的理解也在不断深化。我绝对不同意杭州或北京是美食荒漠的说法，这两座城市我都非常喜欢，而且我发现它们的饮食文化不仅具有精彩的历史，而且充满了美味佳肴！
界面文化：上海一直是中国餐饮业的风向标，最新涌现的一个潮流是借用日本料理中“omakase”（厨师发办）的概念来制作价格高昂的中国宴席菜。其实这些年日料在中国一直很受欢迎，曾经有一位餐饮业业内人士告诉我，上海、深圳等大城市中人均价格最高的餐厅都是日料餐厅。似乎如今日料在全球范围内都是亚洲精致料理的代表。你如何比较中餐和日料？我们是否应该担心在中餐制作中引入外国元素呢？我们该如何提升中餐的地位，让更多人认识到中餐之美呢？
扶霞·邓洛普：在我看来，日本料理被认为是一种高级料理主要是因为日本在20世纪率先成为发达国家。当然，日本和中国一样拥有令人着迷的饮食文化。出于历史原因，中餐在20世纪失去了一些国际声誉，但其实没有哪个国家拥有比中国更丰富的饮食文化，比如令人难以置信的宴席菜和功夫菜传统。我十分期待中餐有朝一日能够成为世界上最重要的美食之一，它本应如此。
“日本料理被认为是一种高级料理主要是因为日本在20世纪率先成为发达国家。”（图片来源：视觉中国）
中国人不必担心外国影响：中餐一直在与不同文化的交流中发展——从汉代引进的面粉和黑胡椒，明代引进的红辣椒，一直到今天。与此同时，我认为中国人理应对自己的烹饪传统充满自豪感，应当一直努力向全世界推广中餐。
界面文化：中国人确实对自己的饮食文化充满自豪感，以至于不少人对外国美食评论家是否能公允评判中餐充满了怀疑。一个典型的例子是米其林餐厅评选。每年北京和上海的《米其林指南》一经公布都会引发一些争议。你怎么看那些国际餐厅评选？我们能够用同一套标准来评判西餐、中餐或日料吗？
扶霞·邓洛普：我不认为我们能够用同一套标准来评价西餐厅和中餐厅，我其实在若干个场合就这一问题发表过意见。特别需要指出的是，米其林系统依赖评论家独自前往餐厅就餐，这显然不利于评价那些通常让食客围坐在一张大桌前共同就餐的餐厅，而这恰恰是中餐的典型场景。这是为什么米其林系统通常更偏好那些为独自一人的就餐者提供“品尝菜单”（tastingmenu），即提供许多小食的餐厅，这样的餐厅常见于大型国际连锁酒店。
话虽如此，米其林指南整体而言对中餐是有益的，它鼓励国际食客“将中国放到美食地图上”，让他们更严肃地对待中餐。而且米其林指南总是充满争议的，这大概是他们的营销策略吧。所以我个人对米其林在中国的评选活动抱有怀疑，但我不反对它。不过，我劝中国的大厨们不要太把米其林评选当回事。
0新冠疫情重新唤起了很多人对下厨的兴趣
界面文化：有世界范围内的研究显示，新冠肺炎大流行在加剧性别不平等，其中很重要的一方面是女性要花更多时间照顾他人，并为此付出职业发展受限的代价。不知道你在疫情期间状态如何，作为一位女性和烹饪专家，你是否曾感到性别歧视妨碍你取得职业成功？
扶霞·邓洛普：有趣的是，我觉得美食写作（至少在西方）一直是女性占据主导地位的领域，而且人们普遍认为女性可以做得很好。大多数杰出的西方美食作家都是女性，她们也是我的人生榜样。作为一位女性美食作家，我没有感到性别歧视。当然，餐厅烹饪是一个不同的领域，餐厅厨房通常以男性大厨居多（我在四川烹饪学校的同窗也是如此，50个男生中只有个女生）。我从来没有当过餐厅大厨，我很自豪地认为自己是一个厨师（cook）而不是一个大厨（chef）！
界面文化：在疫情期间，下厨这件事不同面向之间的张力在加剧。一方面它是一种必不可少的生存技能，另一方面它也是美食爱好者的乐趣所在。你是否认为新冠肺炎大流行会改变我们看待下厨和家常菜的看法？
扶霞·邓洛普：这场糟糕的疫情为我们带来的积极意义之一在于，它重新唤起了很多人对下厨的兴趣。封城期间，我收到了许多可爱的留言，在社交媒体上看到了许多帖子，人们分享自己如何根据我的食谱做菜，发现我的书帮助他们度过了艰难时刻。我们的生活都在某种意义上变得更简单了，三餐给日子带来了短暂停顿并因此变得重要起来，而且我们也有更多时间下厨和思考吃什么了。
就我个人而言，在封城期间我一直不停在下厨，不仅是做我擅长的中国菜。我买了一些新的食谱，有史以来第一次尝试做日料、韩餐、罗马尼亚菜、泰国菜、印尼菜等等！而且我开始在伦敦的公园里和运河边采集野菜。有时候我会和我的朋友分享我做的食物，我也承担了志愿者工作，为医护人员制作美味又有营养的食物。我希望即使在生活重归正常的日子里，大家依然能够保持对下厨的热情。
界面文化：疫情对全球餐饮业同样也是一个巨大打击。你对英国的餐饮业有哪些观察？餐厅从疫情中恢复过来了吗？疫情是否改变了人们外出就餐的习惯？
扶霞·邓洛普：一些餐厅倒闭了，但许多餐厅似乎在慢慢恢复。不过食物和人工的价格在上升，外出就餐比以前贵了很多，我就不像以前那样频繁外出就餐了。但现在谈疫情对餐饮业的长远影响还为时尚早，我们仍需保持观察。
界面文化：《寻味东西》收录了过去这些年你为《金融时报》《纽约时报》《美食杂志》等西方知名媒体创作的随笔，西方的编辑和读者是怎么看这些随笔的？
扶霞·邓洛普：我很幸运能够与支持刊登不同寻常美食探险经历的编辑合作，他们给了我书写特别小众专业的话题的空间。能发表那篇篇幅很长、话题很疯狂的鞭汤文章《“鞭”辟入里》，还有那篇关于绍兴臭豆腐的《绍兴臭霉，又臭又美》，是巨大的荣幸。读者看上去也很喜欢这样的文章，比如《金融时报》的网站上常常能看到非常积极正面的读者留言。我获得过若干个新闻类奖项，也上过一些写作奖的短名单。我认为西方读者已经做好进一步了解中国饮食的准备了。